食材科普齒頰留香的烏魚子

　　烏魚子分頭、胴體兩部分：頭部前端有五對烏魚子腕，其中四對較短，每個腕上長有四行吸盤，另一對腕很長，吸盤僅在頂端；胴體部份稍扁，呈卵圓形，灰白色，肉鰭較窄，位於胴體兩側全緣，在末端分離，背肉中央一塊背骨。雄的烏賊背寬有花點，雌的肉鰭發黑，以雄的為佳。烏賊肉脆嫩，味鮮美。

　　烏魚子，顧名思義就是用雌烏魚的卵所研制的一種美食，因其口感獨特，被日本人稱為世界三大美食之一。烏魚子是雌烏魚的卵所制的水產加工食品，盛產於台灣等地。它含有豐富蛋白質及脂質，營養價值很高。烘烤後加佐料食用，風味獨特，吃起來有特殊嚼感，是廣受贊譽的美食。

　　烏魚，學名叫做鯔魚，也就是我們常吃的“烏頭”。香港吃到的烏頭大部份是淡水魚塘內飼養，少部份是從海中捕獲的野生烏頭，但台灣的烏魚則多是從海中捕獲。

　 　烏魚分布於全球各地溫、熱帶海域，主要棲息環境為沿岸沙泥底水域，是中國南方沿海重要的食用魚。漁獲方式除以流刺網、圍網、定置網等漁法捕撈外(流刺網 屬於非法捕撈，多見於日本漁船作業)，近年魚源枯竭，亦在魚塭飼養(逐漸盛行)。烏魚到處都有，但烏魚子卻盛產於台灣，原因是每年冬季冬至過後，中國大陸 沿海的烏魚會洄游南下產卵，經過台灣海峽，從彰化縣鹿港鎮附近靠近台灣沿岸，一直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配後折返北方。烏魚貼近台灣沿岸期間，其 卵巢正值交配前最成熟階段，所以台灣產的烏魚子特別肥大。

　　烏魚子的加工過程為

　　選購成熟母魚剖取卵巢水洗擠血鹽漬脫鹽整形干燥成品。

　　加工

　　漁民將捕獲的雌性烏魚開肚後取出其卵巢，漂洗干淨後以食鹽餣漬脫水去腥，然後經過曝曬、陰干程序即烏魚子可。 現在也有采用機器烘干的方式。烏魚子的加工程序看似簡單，但實際操作並不容易，鹽的用量過多會鹹苦，太少又不行；曝曬、陰干的控制，全憑經驗，壓的札實， 夠硬夠干才好吃，不夠干則易發霉變質。現在台灣有些烏魚子采用真空包裝，目的就是使原本容易發霉變質的烏魚子，能夠長期保存。

　　種類：市售烏魚子約有五種來源

　　分別是野生烏魚的烏魚子、養殖烏魚的烏魚子、一種豆仔魚卵巢制成的烏魚子、中國大陸產的烏魚子、巴西或美國進口同屬不同種鯔魚卵巢制成的烏魚子。

　　烏魚子的選購

　　顏色均勻、對稱，有亮度、有光澤的最好。野生的看起來較瘦長，顏色深；人工養的較肥厚，色澤淺。另外，烏魚子兩邊成對片，卵粒大小厚薄一致，外觀干淨無殘肉，色澤透明，軟硬干濕適中，這都是選購的要點。

　　怎麼判斷烏魚子的真假

　 　在年節前總能看到許多通路販賣烏魚子，價格參差不齊，且混淆消費者判斷能力，而今年烏魚子產量減少，加上價格飆漲，一堆劣質烏魚子魚目珠用豬皮填充假烏 魚子，仿制技術相當的驚人，假烏魚子的制造技術不斷在精進，消費者從外觀上可能很不容易判斷，往往都是吃了一口之後，才能明白烏魚子的真假。另外，也可以 在光線充足的地方將烏魚子透光來檢查，是否有細小的血絲分布，若無血絲或血絲分布為不尋常，即有可能是人造假烏魚子。特級烏魚子在市場上已出現供貨不足的 狀況，消費者若想要購買請指定找烏魚子專賣鋪比較安心。


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